Оценка качества овощей и грибов проводится на основании анализа совокупности показателей: внешний вид, размер, форма, наличие дефектов и повреждений, степень зрелости, допустимое количество токсичных веществ (тяжелые металлы, радионуклиды). Для каждого вида продукта экспериментальным путем определяют границы, при которых устанавливается оптимальный баланс товарных и вкусовых качеств, происходит классификация на категории и сорта. Требования к качеству грибов устанавливаются государственными стандартами Украины (ДСТУ).
Нормативная документация, контроль качества
Перечень документов, действие которых распространяется на территории Украины:
- ДСТУ ЕЭК ООН FFV-24:2007 «Гриби культивовані (Agarіcus). Настанови щодо постачання і контролювання якості (ЕЭК ООН FFV-24:2004, ІDT)» (шампиньон);
- ДСТУ 7786:2015 «Гриби. Глива звичайна свіжа. Технічні умови» (вешенка);
- ДСТУ ЕЭК ООН FFV-54:2007 «Гриби білі. Настанови щодо постачання і контролювання якості (ЕЭК ООН FFV-54:2006, ІDT)»;
- ДСТУ ISO 7561-2001 «Гриби культивовані. Настанови щодо зберігання та транспортування в умовах охолодження (ІSO 7561:1984, ІDT)»;
- ДСТУ 4696:2006 «Консерви. Гриби мариновані та відварені. Технічні умови»;
- СанПиН 42-123-4089-86 «Гранично допустимі концентрації важких металів і миш`яку в продовольчій сировині та харчових продуктах»;
- Приказ Министерства охраны здравоохранения от 19.08.1997 № 255 «Про затвердження допустимих рівнів вмісту радіонуклідів Cs-137 і Sr-90 у продуктах харчування та питній воді (ДР-97)».
Готовится к выходу ДСТУ 8511:2015 «Гриби глива. Технологія вирощування. Загальні вимоги».
Проверка грибной продукции на соответствие нормативным показателям (ветеринарно-санитарная экспертиза грибов) осуществляется сертифицированными лабораториями при государственных центрах стандартизации и метрологии, частными аккредитированными лабораториями.
Органолептические показатели необработанных грибов, характеристика и норма:
- Здоровый внешний вид:
- Целые, свежие, упругие, чистые, но не мытые;
- Наружные покровы без болезненных пятен и грубых повреждений. Допускаются единичные незначительные дефекты (пятна, вмятины, трещины), если не страдает товарный вид и длительность периода хранения;
- Ножка не содержит остатков субстрата (исключение – неподрезанные шампиньоны).
- Форма соответствует ботаническому сорту. Партии шампиньонов регламентируются по степени зрелости (закрытые, открытые, с плоской шляпкой);
- Окраска соответствует видовым особенностям: цвет шляпки − от белого до коричневого, ножка – белая, мякоть белая с серым (вешенка), розовым (шампиньон) оттенками;
- Запах и вкус – типичный для данного вида, без примесей.
- Размеры:
- Диаметр шляпки − 3−13 см, длина от основания до шляпки ≤10 см для вешенки;
- Диаметр шляпки от 1,5 см до 10 см для шампиньонов высшего и первого сорта ≥1,5 см для грибов второго сорта.
Допустимое содержание продукции с отклонениями от нормы
| Показатели | Массовая доля для шампиньона разных сортов, % | Массовая доля для вешенки, % | ||
| высший | І | II | ||
| Незначительные повреждения механического характера (трещины, надломы, вмятины и др.) | 5 | 10 | 20 | 15 |
| Несоответствующий размер для данного сорта | 5 (в т.ч. ≤0,5% грибов ІІ cорта) | 10 | 20 | 5,0 |
| В т.ч. 5 % менее 1,5 см | ||||
| Сорная примесь, в т.ч. остатки субстрата в случае розничной торговли | 0,5 | 1,0 | 0,5 | |
Не допускается наличие:
- примесей грибов других видов;
- серьезных повреждений тела гриба;
- грязных, склизких, вялых, мокрых грибов;
- торфа, опилок, соломы в случае переработки продукции;
- вредителей (черви и др.);
- материала, зараженного болезнями (гниль, плесень и др.).
Параметры санитарного контроля качества грибов
| Грибы | Максимальное количество тяжелых металлов, мг/кг | Радионуклиды, Бк/кг | ||||||
| Мышьяк, As | Ртуть, Hg | Свинец, Pb | Кадмий, Cd | Цинк, Zn | Медь, Cu | Цезий, Cs | Стронций, Sr | |
| свежие | 0,5 | 0,05 | 0,5 | 0,1 | 20 | 10 | 500 | 50 |
| сушеные | 2500 | 250 | ||||||
Условия хранения, срок годности грибов
Для обеспечения стабильности товарного вида продукции во время хранения необходимо правильно собрать и подготовить грибы:
- Сбор осуществляют на этапе технической зрелости продукта, на дальнейшем этапе развития качество плодовых тел ухудшается;
- Грибы легко поддаются механическим повреждениям, поэтому манипуляции по сбору, упаковке проводят вручную;
- Друзы вешенок и ножки шампиньонов извлекают из субстрата выкручиванием, излишки субстрата удаляют встряхиванием (неподрезанные шампиньоны), аккуратно срезают с друз или ножек (перпендикулярно длине);
- Обязательно проводить предварительное охлаждение. Начало процесса – установление температуры помещения на 2° С ниже, чем у товарной массы. Когда температура плодовых тел и воздуха выравнивается, продолжают охлаждение до требуемых условий. Процедура способствует снижению потерь массы продукта, сохранению изначальных свойств и увеличению срока хранения;
- Травматизм грибов снижается за счет применения упаковки. Функции упаковки: защита от механического воздействия, избытка влаги, высыхания, повышение презентативности товара. Расфасовка грибов производится после предварительного охлаждения;
- Созревание спор и биохимические процессы (активность ферментов) в плодовых телах происходят при температуре ≥+4° С. При хранении свежих грибов в таких условиях наблюдается изменение окраски (потемнение), раскрытие шляпок, ухудшение товарного вида.
| Продукция | Температура хранения грибов, относительная влажность воздуха (ОВ) | Период хранения | Примечание |
| Свежая | +5° С, ОВ − 90 % | 3 суток со времени сбора | Хранение свежих грибов осуществляется в специальных камерах, где поддерживают стабильный режим для предупреждения высыхания, образования конденсата и развития гнилостных процессов. Длительность хранения грибов увеличивается для упакованной продукции (лотки из полистирола и термоусадочная пленка). |
| от 0 до +2° С, ОВ − 90 % | 4−5 суток со времени сбора | ||
| Быстрозамороженная | ≤-18° С | ≤ 12 месяцев с момента заморозки* | Допустимо повышение температуры до — 15° С сроком ≤7 суток в торговых сетях. Реализация товара проводится только в замороженном состоянии. Повторное замораживание продукта в случае оттаивания не допускается. |
| Высушенная | ≤+25° С, ОВ − ≤75% | ≤24 месяца* | — |
| Консервированная | от 0 до +25° С, ОВ − ≤75% | ≤ 12 месяцев* | Хранить в защищенном месте, без яркого солнечного освещения |
(*) – срок хранения замороженных, сушеных, маринованных и соленых грибов устанавливает изготовитель. В таблице приведены рекомендованные нормативные значения.
Транспортировка необработанной продукции производится машинами с холодильными установками (рефрижераторами). На паллеты устанавливают ящики таким образом. Чтобы обеспечить свободную вентиляцию воздуха в массе, избежать сдавливания и повреждения грибов.
