Товарное качество грибов

425
просмотры

Оценка качества овощей и грибов проводится на основании анализа совокупности показателей: внешний вид, размер, форма, наличие дефектов и повреждений, степень зрелости, допустимое количество токсичных веществ (тяжелые металлы, радионуклиды). Для каждого вида продукта экспериментальным путем определяют границы, при которых устанавливается оптимальный баланс товарных и вкусовых качеств, происходит классификация на категории и сорта. Требования к качеству грибов устанавливаются государственными стандартами Украины (ДСТУ).

Нормативная документация, контроль качества

Перечень документов, действие которых распространяется на территории Украины:

  • ДСТУ ЕЭК ООН FFV-24:2007 «Гриби культивовані (Agarіcus). Настанови щодо постачання і контролювання якості (ЕЭК ООН FFV-24:2004, ІDT)» (шампиньон);
  • ДСТУ 7786:2015 «Гриби. Глива звичайна свіжа. Технічні умови» (вешенка);
  • ДСТУ ЕЭК ООН FFV-54:2007 «Гриби білі. Настанови щодо постачання і контролювання якості (ЕЭК ООН FFV-54:2006, ІDT)»;
  • ДСТУ ISO 7561-2001 «Гриби культивовані. Настанови щодо зберігання та транспортування в умовах охолодження (ІSO 7561:1984, ІDT)»;
  • ДСТУ 4696:2006 «Консерви. Гриби мариновані та відварені. Технічні умови»;
  • СанПиН 42-123-4089-86 «Гранично допустимі концентрації важких металів і миш`яку в продовольчій сировині та харчових продуктах»;
  • Приказ Министерства охраны здравоохранения от 19.08.1997 № 255 «Про затвердження допустимих рівнів вмісту радіонуклідів Cs-137 і Sr-90 у продуктах харчування та питній воді (ДР-97)».

Готовится к выходу ДСТУ 8511:2015 «Гриби глива. Технологія вирощування. Загальні вимоги».

Проверка грибной продукции на соответствие нормативным показателям (ветеринарно-санитарная экспертиза грибов) осуществляется сертифицированными лабораториями при государственных центрах стандартизации и метрологии, частными аккредитированными лабораториями.

Органолептические показатели необработанных грибов, характеристика и норма:

  • Здоровый внешний вид:
    • Целые, свежие, упругие, чистые, но не мытые;
    • Наружные покровы без болезненных пятен и грубых повреждений. Допускаются единичные незначительные дефекты (пятна, вмятины, трещины), если не страдает товарный вид и длительность периода хранения;
    • Ножка не содержит остатков субстрата (исключение – неподрезанные шампиньоны).
  • Форма соответствует ботаническому сорту. Партии шампиньонов регламентируются по степени зрелости (закрытые, открытые, с плоской шляпкой);
  • Окраска соответствует видовым особенностям: цвет шляпки − от белого до коричневого, ножка – белая, мякоть белая с серым (вешенка), розовым (шампиньон) оттенками;
  • Запах и вкус – типичный для данного вида, без примесей.
  • Размеры:
    • Диаметр шляпки − 3−13 см, длина от основания до шляпки ≤10 см для вешенки;
    • Диаметр шляпки от 1,5 см до 10 см для шампиньонов высшего и первого сорта ≥1,5 см для грибов второго сорта.

Допустимое содержание продукции с отклонениями от нормы

Показатели Массовая доля для шампиньона разных сортов, % Массовая доля для вешенки, %
высший І II
Незначительные повреждения механического характера (трещины, надломы, вмятины и др.) 5 10 20 15
Несоответствующий размер для данного сорта 5 (в т.ч. ≤0,5% грибов ІІ cорта) 10 20 5,0
В т.ч. 5 % менее 1,5 см
Сорная примесь, в т.ч. остатки субстрата в случае розничной торговли 0,5 1,0 0,5

Не допускается наличие:

  • примесей грибов других видов;
  • серьезных повреждений тела гриба;
  • грязных, склизких, вялых, мокрых грибов;
  • торфа, опилок, соломы в случае переработки продукции;
  • вредителей (черви и др.);
  • материала, зараженного болезнями (гниль, плесень и др.).

Параметры санитарного контроля качества грибов

Грибы Максимальное количество тяжелых металлов, мг/кг Радионуклиды, Бк/кг
Мышьяк, As Ртуть, Hg Свинец, Pb Кадмий, Cd Цинк, Zn Медь, Cu Цезий, Cs Стронций, Sr
свежие 0,5 0,05 0,5 0,1 20 10 500 50
сушеные 2500 250

Условия хранения, срок годности грибов

Для обеспечения стабильности товарного вида продукции во время хранения необходимо правильно собрать и подготовить грибы:

  • Сбор осуществляют на этапе технической зрелости продукта, на дальнейшем этапе развития качество плодовых тел ухудшается;
  • Грибы легко поддаются механическим повреждениям, поэтому манипуляции по сбору, упаковке проводят вручную;
  • Друзы вешенок и ножки шампиньонов извлекают из субстрата выкручиванием, излишки субстрата удаляют встряхиванием (неподрезанные шампиньоны), аккуратно срезают с друз или ножек (перпендикулярно длине);
  • Обязательно проводить предварительное охлаждение. Начало процесса – установление температуры помещения на 2° С ниже, чем у товарной массы. Когда температура плодовых тел и воздуха выравнивается, продолжают охлаждение до требуемых условий. Процедура способствует снижению потерь массы продукта, сохранению изначальных свойств и увеличению срока хранения;
  • Травматизм грибов снижается за счет применения упаковки. Функции упаковки: защита от механического воздействия, избытка влаги, высыхания, повышение презентативности товара. Расфасовка грибов производится после предварительного охлаждения;
  • Созревание спор и биохимические процессы (активность ферментов) в плодовых телах происходят при температуре ≥+4° С. При хранении свежих грибов в таких условиях наблюдается изменение окраски (потемнение), раскрытие шляпок, ухудшение товарного вида.
Продукция Температура хранения грибов, относительная влажность воздуха (ОВ) Период хранения Примечание
Свежая +5° С, ОВ − 90 % 3 суток со времени сбора Хранение свежих грибов осуществляется в специальных камерах, где поддерживают стабильный режим для предупреждения высыхания, образования конденсата и развития гнилостных процессов. Длительность хранения грибов увеличивается для упакованной продукции (лотки из полистирола и термоусадочная пленка).
от 0 до +2° С, ОВ − 90 % 4−5 суток со времени сбора
Быстрозамороженная ≤-18° С ≤ 12 месяцев с момента заморозки* Допустимо повышение температуры до – 15° С сроком ≤7 суток в торговых сетях. Реализация товара проводится только в замороженном состоянии. Повторное замораживание продукта в случае оттаивания не допускается.
Высушенная ≤+25° С, ОВ − ≤75% ≤24 месяца*
Консервированная от 0 до +25° С, ОВ − ≤75% ≤ 12 месяцев* Хранить в защищенном месте, без яркого солнечного освещения

(*) – срок хранения замороженных, сушеных, маринованных и соленых грибов устанавливает изготовитель. В таблице приведены рекомендованные нормативные значения.

Транспортировка необработанной продукции производится машинами с холодильными установками (рефрижераторами). На паллеты устанавливают ящики таким образом. Чтобы обеспечить свободную вентиляцию воздуха в массе, избежать сдавливания и повреждения грибов.